主な食中毒原因菌
一般細菌数
食品の微生物汚染の程度を示す指標のひとつで、結果から食品の腐敗の有無、食中毒の危険性などもある程度推測できます。
大腸菌群・大腸菌群数
自然界に広く存在する菌で、加熱された食品から検出された場合は、加熱が不十分であったり、加熱後の取り扱いの悪さを示します。
自然界からの汚染が反映される未加熱の食品では衛生的にあまり意味がありませんが、そのまま食べる場合には、保管状態や、洗浄の有効性の指標となります。
大腸菌
大腸菌が検出された場合は、直接または間接的に糞便汚染があったことを意味し、
生肉・鮮魚介類・生野菜など未加熱食品に適用されます。
黄色ブドウ球菌
ヒトや動物の化膿巣、鼻咽腔等に広く分布し、食品中で増殖して毒素を産生し、汚染された食品を食べると、その毒素によって食中毒を引き起こします。
サルモネラ属菌
家畜・ペットなどからしばしば検出され、肉類およびその加工品や、二次的に汚染された食品を食べることで食中毒の原因となります。
腸炎ビブリオ
海産性の生鮮魚介類およびその加工品に多く検出される食中毒原因菌です。
ウェルシュ菌
耐熱性のある菌で、鳥獣肉・植物性タンパク食品・加熱後の食品に多く検出され、産生する毒素によって食中毒を引き起こします。
セレウス菌
自然界に広く存在し、増殖能力が旺盛で熱に強く、調理による加熱では死滅させることが難しい菌です。
カンピロバクター
ほとんどが、豚・犬・鳥類の腸内や糞便から検出され、それらに汚染された水や食品によって食中毒を引き起こします。
腸管出血性大腸菌O157
毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症を引き起こす大腸菌の一種で、牛や家畜やヒトの糞便中に検出されます。
